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来源:重庆新光华职业培训学校 时间:2017/12/12 15:26:08
当我们闻到咖啡粉的散发的香味的时候,就表明它正在挥发,咖啡里的精华正在减少。
如果咖啡粉末的直径减小一倍,那么单个颗粒体积减小1/8,相应的总咖啡粉的表面积增加1倍。咖啡豆研磨成咖啡粉以后,它的表面积是以指数形式增加的,与空气接触的面积增加了成百上千倍,接触的面积越大,挥发的就越快。
烘焙过的咖啡豆內所含的极为重要的酸性脂肪和挥发性脂肪,如果接触到空气,会发生微妙的化学变化,味道,香味,随着挥发都会变差。咖啡的芳香化台物中的酯和醛酶是易挥发的,挥发后会使咖啡的味道变差。
不仅是芳香物质的挥发流失,空气中的氧气还会氧化香性成分,特别是氧化了脂肪,产生腐败的味道。新磨咖啡粉会迅速吸收空气中的湿气,增加重量且降低提取咖啡成分的有效性,内部分子压力也会使事情更加复杂化。
所以在商店买的过了很久的咖啡粉,大概只能当作咖啡“木乃伊碎片”,因为咖啡粉风味损失很多;为了一杯好咖啡,千万不能图方便购买咖啡粉,现磨即用,是好的方法。
此外,即使是烘焙咖啡豆,咖啡的芳香物质也是很容易散发的,烘焙后保存良好超过一个月的咖啡豆,都已经是不新鲜了,所以不仅要现磨,也要尽可能选择新鲜烘焙保存良好的咖啡豆。
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